원가율, 이렇게 계산됩니다
원가율은 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요. 이 숫자가 높을수록 팔아도 남는 게 적다는 뜻이라, 메뉴 가격을 정하고 관리하는 가장 기본이 되는 지표입니다.
원가율 = 재료비 ÷ 판매가 × 100건당 마진 = 판매가 − 재료비 · 권장 판매가 = 재료비 ÷ (목표 원가율 ÷ 100)
예를 들어 재료비가 3,500원인데 10,000원에 팔면 원가율은 35%, 남는 마진은 6,500원이에요. 여기서 목표 원가율을 넣으면, 그 비율에 맞추려면 얼마에 팔아야 하는지(권장 판매가)를 거꾸로 계산해 줍니다. 목표 33%면 3,500 ÷ 0.33 ≈ 10,606원이죠.
이렇게 계산하세요
- 메뉴 1인분 기준 총 재료비를 입력합니다.
- 현재 판매가를 입력합니다.
- 목표로 하는 원가율(외식업 권장 30~35%)을 입력합니다.
- '원가율 계산하기'를 누르면 현재 원가율·마진·권장 판매가가 나옵니다.
메뉴 종류별 권장 원가율 참고치
| 메뉴 종류 | 흔히 말하는 원가율 | 비고 |
|---|---|---|
| 일반 식사류 | 30~35% | 외식업 표준 권장 범위 |
| 고기·회·해산물 | 40~50% | 원재료 비중 큼, 회전율로 보완 |
| 커피·음료 | 10~20% | 마진 큼, 객단가 올리는 핵심 |
| 주류 | 20~30% | 매장 수익 기여 큼 |
| 디저트·베이커리 | 25~35% | 재료·인건 함께 고려 |
배달 수수료 반영하면 (판매가 10,000원 예시)
| 구분 | 홀 판매 | 배달 판매 |
|---|---|---|
| 판매가 | 10,000원 | 10,000원 |
| 재료비 | 3,500원 | 3,500원 |
| 배달 관련 수수료·배달비(약 20%) | 0원 | 약 2,000원 |
| 남는 돈(대략) | 6,500원 | 약 4,500원 |
| 실질 부담률 | 35% | 약 55% |
참고만 하세요: 위 수치는 업종·메뉴·플랫폼에 따라 달라지는 대략적 기준이에요. 배달 수수료는 중개이용료·결제수수료·배달비 구성에 따라 매출의 15~30%까지 벌어집니다. 정확한 배달 실수익은 배달 순이익 계산기로 우리 조건을 넣어 확인하세요.
실무 예시 — 숫자로 따라가 볼게요
홀 메뉴 · 제육볶음
재료비 3,500원 · 판매가 10,000원
원가율 = 3,500 ÷ 10,000 × 100 = 35%
건당 마진 = 10,000 − 3,500 = 6,500원
목표 33% 권장가 = 3,500 ÷ 0.33 ≈ 10,606원 (지금은 목표보다 살짝 높음)
원가율 = 3,500 ÷ 10,000 × 100 = 35%
건당 마진 = 10,000 − 3,500 = 6,500원
목표 33% 권장가 = 3,500 ÷ 0.33 ≈ 10,606원 (지금은 목표보다 살짝 높음)
같은 메뉴를 배달로
판매가 10,000원 · 재료비 3,500원 · 배달 수수료·배달비 약 2,000원(20%)
실제 남는 돈 = 10,000 − 3,500 − 2,000 = 약 4,500원
→ 홀(6,500원)보다 2,000원 적음. 배달가를 11,000~12,000원으로 올리거나, 재료 원가율을 더 낮춰야 홀과 비슷해집니다.
실제 남는 돈 = 10,000 − 3,500 − 2,000 = 약 4,500원
→ 홀(6,500원)보다 2,000원 적음. 배달가를 11,000~12,000원으로 올리거나, 재료 원가율을 더 낮춰야 홀과 비슷해집니다.
핵심은 메뉴 하나하나의 원가율보다 가게 전체 평균 원가율이에요. 원가율 높은 대표 메뉴가 있어도, 마진 큰 음료·사이드를 함께 팔아 평균을 낮추면 됩니다. 그래서 세트 구성과 객단가 관리가 원가율 관리의 실전 무기입니다.
자주 묻는 질문
원가율은 어떻게 계산하나요?
원가율 = 재료비 ÷ 판매가 × 100입니다. 재료비 3,500원짜리를 10,000원에 팔면 원가율 35%예요. 여기에 목표 원가율을 넣으면 그 비율을 맞추는 권장 판매가(재료비 ÷ 목표원가율)까지 계산됩니다.
원가율은 몇 %가 적정한가요?
외식업에서 흔히 권장하는 재료 원가율은 30~35% 수준이에요. 마진 큰 음료·주류는 20% 이하로도 잡고, 고기·회처럼 원재료 비중이 큰 메뉴는 40%를 넘기도 합니다. 절대 기준이 아니라 가게 전체 평균 원가율을 관리하는 목표선으로 보세요.
배달 메뉴는 원가율을 어떻게 잡아야 하나요?
배달은 중개·결제수수료에 배달비까지 매출의 15~30%가 더 빠져요. 홀과 같은 가격이면 실제 남는 돈이 확 줄죠. 배달 메뉴는 재료 원가율을 25% 이하로 더 타이트하게 잡거나, 배달 전용 가격을 홀보다 높게 책정하는 게 안전합니다.
권장 판매가는 어떻게 나온 건가요?
권장 판매가 = 재료비 ÷ (목표 원가율 ÷ 100)이에요. 재료비 3,500원, 목표 33%면 3,500 ÷ 0.33 ≈ 10,606원입니다. 이 가격에 팔면 원가율이 목표에 맞춰져요. 실제 가격은 주변 시세와 손님 저항선을 함께 보고 정하세요.
원가율이 높은데 어떻게 낮추나요?
① 판매가를 올리거나 ② 재료비를 낮추거나(대체 식자재·발주처 조정·폐기 줄이기) ③ 포션을 조정합니다. 가격 인상이 부담되면 원가 낮은 사이드·음료를 함께 파는 세트로 객단가를 올려 전체 평균 원가율을 낮추는 방법도 있어요.